Le goût du monde - Calisson: Confiserie sourire, bouchée douceur de Provence

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Terre d’amandes, de fruits confits, dans le sud-est de la France, la Provence a imaginé un petit gâteau réunissant bien des savoirs faire régionaux : le calisson. Il aurait été créé à Aix-en-Provence au seizième siècle à l’occasion du mariage du Roy René avec Jeanne de Laval, une future reine qui, selon la légende, ne souriait jamais. Ce qu’elle fit pourtant en goûtant cette gourmandise. « Qu’est-ce donc ? » s’était exclamé l’assistance ! « Calin soun, ce sont des câlins, des calissons » avait-on répondu. A l’origine il y a une confiserie faites des amandes de Provence, mêlées au melon confit à Apt selon un savoir-faire et une tradition multiséculaire là encore. Cette pâte est couchée sur une feuille de papier azyme et recouverte d’un léger glaçage royal. Le calisson est une confiserie, née à Aix-en-Provence, qui devrait bénéficier en 2021 de l’IGP, indication géographique protégée, pour assurer la qualité, le savoir-faire et protéger les calissonniers d’Aix-en-Provence de toute contrefaçon ou imitation. Les démarches se sont accélérées après la tentative d’une entreprise chinoise de s’emparer de ce câlin-là, tentative tenue en échec par les Aixois. 15 calissonniers fabriquent ces confiseries, le « Roy René » est aussi fabriquant de nougat, blanc et noir. Au générique de cette émission vous trouverez : • Laure Pierrisnard, la directrice générale de La confiserie du Roy René, le confiseur Frédéric Sultanat, confiseur, Alexis Bertucat, responsable communication et RSE de la confiserie. • Jean Pierre Jaubert, producteur d’amandes et de lavande sur le plateau de Valensoles avec sa fille Pauline. • Lionel Pelissier, directeur de l’usine de fruits confits Apt Union, Alphonse Pastor, confiseur chez Apt Union, et bien sûr, Jean Pierre Borely, doyen des calissonniers d’Aix-en-Provence, à l’origine de la bénédiction des calissons chaque année en septembre à Aix depuis 25 ans. Merci à tous pour leur accueil. Cette émission est dédiée à mes grands-parents Simone et René, qui nous ont transmis le goût du calisson. Aller plus loin → Le musée des calissons se trouve dans les locaux de la confiserie du Roy René, 5380 route d’Avignon, 13089 Aix-en-Provence → Le menuet du calisson → La bénédiction du calisson → L’association Act for Planet Musiques I Only Have eyes for your, The Flamingos La benediction des calissons La recette La recette des calissons est… secrète ! Vous pouvez trouver des calissons d’Aix-en-Provence au Roy René notamment, ainsi que de la crème de calisson. Et pourquoi pas réaliser cette recette du chef Stéphane Jégo du restaurant l’Ami jean à Paris.

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