#56 Das Kürbiskernbrot

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

Mit Rezept aus dem grossen Hohenloher Backbuch

Mal wieder ein Rezept aus dem Großen Hohenloher Backbuch – das Kürbiskernbrot. David hat es extra vorher probe gebacken und ist begeistert. Und auch in der ein oder anderen Facebook-Gruppe erfreut sich das Brot derzeit einiger Beliebtheit. Wie es gemacht wird, warum das Rezept kurz vor Veröffentlichung des Buches nochmal komplett umgeschmissen wurde und warum Ingmar sein eigenes Buch eigentlich erst letzte Woche zum ersten Mal richtig gelesen hat, erfahrt in der neuen Folge.

Kürbiskernbrot

Sauerteig

• 75 g Roggenmehl 1150
• 3 g Anstellgut
• 75 ml Wasser, Teigtemperatur: 30°C

Vorteig

• 60 g Weizenmehl 550
• 0,5 g Hefe
• 60 ml Wasser

Brühstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 65 g Restbrotbrösel
• 120 g Kürbiskerne
• 60 g Leinsamen
• 340 ml Wasser

Teig

• 153 g Sauerteig
• 120,5 g Vorteig
• 600 g Brühstück
• 375 g Weizenmehl 1050
• 45 g Roggenmehl 1150
• 12 g Salz
• 3 g Hefe
• 210 ml Wasser, Teigtemperatur: 26°C

Anleitungen Sauerteig In einer Schüssel verrühren und 16 – 24 Stunden reifen lassen

Vorteig In einer Schüssel vermischen und 16 - 24 Stunden reifen lassen (nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen).

Brühstück Wasser aufkochen und die Zutaten überbrühen, abkühlen lassen, anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig Alle Zutaten 9 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.

Teig 120 Minuten abgedeckt ruhen lassen.Nach der Teigruhe Teig zu zwei

Teigstücken zu je 730 g abwiegen.

Teigstücke rund und länglich formen.

Dekor 150 g Kürbiskerne 75 g Leinsamen75 g Haferflocken mischen

Gare & Backen Teig mit Wasser abstreichen und in der Dekormischung wälzen.

Anschließend mit dem Schluss nach oben in zwei längliche Brotkörbchen setzen.

60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend das Brot aus den Körbchen auf einen Brotschieber oder eine flache Tortenscheibe geben und längs tief einschneiden.

Direkt auf den Backstein rutschen lassen und bei 230°C fallend auf 200°C mit Schwaden für 55 Minuten backen.

10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofenklappe leicht öffnen.