#59 Vollkorn

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

trocken und krümelig?

Vollkornbrote und Vollkorngebäcke haben immer noch oft den Ruf, trocken und krümelig zu sein. Doch woher kommt das eigentlich? Vollkornbrote können nämlich lecker, saftig und sogar locker sein. Wie das geht und was sonst noch so alles in und um das Thema Backen und Genuss in der letzten Woche los war, hört ihr in der neuen Folge.

Dinkelvollkornbrötchen

Brühstück

• 75 g Dinkelvollkornmehl
• 185 ml Wasser Wasser zum Kochen bringen, Mehl überbrühen und mit einem Schneebesen möglichst klumpenfrei verrühren.

Teig

• 260 g Brühstück
• 625 g Dinkelvollkornmehl
• 15 g Salz (Fehler im Buch (8))
• 15 g Hefe
• 30 g Apfelessig
• 450 ml Wasser, Teigtemperatur: 27 °C

12 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten den Teig den Teig in einem flachen, gefetteten Gefäß für 180 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 60, 90 und 120 Minuten zusammen legen.

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit Mehl absieben, viereckige Brötchen zu 90 – 100 g abstechen und auf ein Backpapier setzen. Mithilfe eines umgedrehten Backblechs oder einer flachen Tortenscheibe das Backpapier auf den Backstein im Ofen rutschen lassen. Bei 210°C ca. 16 Minuten mit Schwaden backen.