Le Homard à la Houssine de Annie Desvignes

A la Recherche du Pain Perdu

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Homard à la Houssine.

"C'est vraiment une recette qui m'a marquée parce qu'il n'y avait que ma maman qui avait la main heureuse pour la réussir... Vous prenez 2 gros homards, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillères de moutarde, 1 demi-cuillère d’huile d’olive, 1 concentré de tomate, 1 demi-cuillère de vinaigre de framboises, 10 centilitres d’Armagnac, et 1 poignée de sel de mer pour la cuisson du homard. On prend le homard, on fait bouillir l’eau avec le sel de mer et on attend que l’eau bouillonne. Il faut que ce soit à gros bouillon pour que le homard ne souffre pas. Ensuite on sort le homard et on le refroidi. On tient le homard par la queue pour qu’il reste bien droit. Ensuite, on prend un couteau et on le coupe en deux. Pendant ce temps on fait la mayonnaise. Il faut toujours sortir les œufs une demi-heure avant de faire sa mayonnaise. Si les œufs sont trop froids, ça ne fonctionnera pas. Vous prenez deux jaunes d’œuf, deux cuillères de moutarde. Avec un fouet, à la main, vous fouettez jusqu’à ce qu’on ne retrouve plus la couleur du jaune d’œuf, que le mélange devienne blanc. Et petit à petit, vous ajoutez l’huile d’olive. Une fois que tout est bien dur, bien monté, on ajoute le concentré de tomate et un peu de vinaigre de framboises. On ajoute l’Armagnac et on mélange bien le tout.
Quand vous allez passer à table, vous prenez une grosse cuillère à soupe, et vous étalez cette mayonnaise sur votre homard. Il faut passer ça sous le gril du four pendant trois minutes pas plus. Ça peut se manger simplement en entrée ou en plat avec une macédoine de légumes. Bon appétit et surtout bonne réussite ! "
Annie Desvignes