文明之酒一香檳酒(vin de Champagne)
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香檳」的命名:
只有法國香檳區指定的葡萄品種,依特定的生產流程所釀造的氣泡酒,才可標示「香檳」。法國Bourgogne 或Alsace產的氣泡酒叫Crémant(產生細泡)。
1891年的馬德里協定,歐盟及許多國家認定只有Champagne 區,有法國原產地命名認證(AOC)的氣泡酒才可命名「香檳」。第一次世界大戰後的凡爾賽條約再次重申。 1994年,歐盟法庭裁定「香檳製作法」。
香檳酒的歷史:
西元前1世紀至西元4世紀,高盧羅馬(gallo-romaine)時期,香檳區已種植葡萄酒,中世紀時,修道院的葡萄園,由修士所釀造的葡萄酒,用於聖禮。法國自7世紀起,香檳區葡萄酒為國王受洗及加冕必備飲品。17世紀時,法王Henri IV(1589-1610)時稱« vin de Champagne »,在法國和英國受國王和貴族喜愛。1691 年,法律規定香檳以桶銷售,約1695 年,氣泡香檳首次在法國以特定瓶裝銷售。 1728 年,路易十五的王室法令允許裝在軟木塞瓶中的香檳。1729 年,Nicolas Irénée Ruinart 在Reims創立了第一家香檳酒商 Ruinart 酒莊。
英國人與香檳:
17世紀,英國從Caraïbes 殖民地運回蔗糖(sucre roux de canne )。之後英國物理學家克里斯多福·梅雷特在葡萄酒中加入糖分,二次發酵產生的二氧化碳氣泡,在瓶內會產生氣壓,使瓶身爆裂或瓶塞彈出,所以稱為「魔鬼酒」« vin du diable » « saute-bouchon » 。
約1660年前,英國人向法國買桶裝一次發酵的香檳酒。英國人發明玻璃瓶,及荷蘭人發明軟木塞後,香檳開始裝瓶。
Dom Pérignon修士:
1670年,Hautvillers本篤會修道院的Dom Pérignon(1638-1715),首先將不同年份和葡萄品種的葡萄混合,以提高葡萄酒的質量。
將瓶口的軟木塞以浸有油的麻繩固定,以防噴出,並採用更厚的玻璃瓶防止爆炸 。
香檳釀造方法:
第一次發酵及裝瓶後的酒,在酒瓶內進行第二次發酵,並添加數克釀酒酵母,各品牌使用自己的秘方。
AOC製度規定至少在酒瓶中需發酵 15個月。第二次發酵期間,香檳瓶以類似啤酒蓋的蓋子封口。收成年份好的葡萄需發酵至少3年。
香檳在瓶中陳年後,需除去瓶中的酵母殘渣「除渣」。
第一步頻:
- 「轉瓶」,每天將瓶子細微轉動,使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶頸。
- 將瓶頸急速冷凍後開蓋。
- 瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。
- 迅速封上木塞,防止流失。
法國東北部的香檳葡萄酒區(Champagne wine region)位於Bourgogne 北方,氣候因素,葡萄成熟較難,果酸怡人,但糖分低,故可以九種品種調混。
- 紅葡萄 Pinot noir、Pinot Meunier
- 白葡萄chardonnay 、Pinot Blanc
- Arbanne
- Petit Meslier
- Pinot Gris
- Pinot de Juillet(7月品樂)
- Pinot Rosé。
大部分香檳由chardonnay 和Pinot noir 以60%/40%比例調配。
- 黑中白香檳
Pinot noir和Pinot Meunier等紅葡萄所釀基酒調配的白香檳,果香較濃郁。
- 白中白香檳
基酒全為白葡萄Chardonnay ,酸度較高,極為細緻。
- 粉紅香檳
製作粉紅香檳的兩種方法:
* 滴血法:黑皮葡萄採摘後,放置在酒缸,靜放幾小時後再壓榨,使皮中的色素析出。
* 勾兌法:常調配少量的靜態紅酒。
香檳的種類
- 無年份香檳 (NV):
香檳酒廠為了維持每年品質穩定,多採用不同年份的葡萄釀製的基酒調配,約八成不標示年份。單一年份的基酒,調入10-15%或40%較老年份的基酒。
- 年份香檳(Vintage):
如某一年份的葡萄品質良好,酒廠會只用當年的葡萄釀製,100%的基酒來自該年份。酒莊可用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳,以保證20%的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。
香檳的甜度:
19世紀的香檳比較甜,1846年,出口至倫敦的香檳才有不甜(Brut)的口感。去渣後加入糖的含量會產生下口感:
- 極不甜 Brut Nature:沒有額外添加任何的糖< 3 殘糖量(克/公升)
- 極不甜 Extra Brut:比 Brut Nature 稍微甜< 6
- 不甜 Brut :含糖量只比前兩種略高,適合日常飲用 < 12
- 極微甜 Extra Sec:12-17
- 微甜 Sec:17-32
- 甜 Demi-Sec:32-50
- 極甜Doux:> 50
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