EP.128 JCE 如何「烘烤」孜然？愛馬仕「海洋辛香」淡香水：一場「冷海洋」與「熱辛香」的完美風暴！

氣味策展人

愛馬仕海洋辛香：一場關於風土、技藝與矛盾的嗅覺論文
卷一：序幕 — 來自布列塔尼海岸的邀約
在愛馬仕聞香珍藏 (Hermessence) 這個以「嗅覺俳句」著稱的系列中，Épice Marine（海洋辛香）宛如一個結構精密、氣勢磅礴的異數。此系列多數作品追求的是極簡、透明、圍繞單一主題的詩意，而海洋辛香則以其複雜的香調結構、大膽的「冷熱悖論」敘事，以及評論者所稱「令人望而生畏」的挑戰性，展現了截然不同的企圖。
這款香水的靈魂，並非來自地中海假期般的蔚藍海岸 (Riviera)，而是源於一個更具戲劇張力、更原始粗獷的真實地點：法國布列塔尼 (Brittany) 的坎卡勒 (Cancale)。調香師 Jean-Claude Ellena 尋求捕捉的，是這片海岸「振奮人心、刺激的氣息」。這是一片「寒冷且灰色」的海岸，其嗅覺景觀並非陽光明媚的輕鬆，而是充滿了礦物感、鹹味與勁道。
Épice Marine 所描繪的，是布列塔尼風土 (terroir) 的完整畫像：它不僅有「甜美的鹽水」和「海藻」的氣息 ，更有「沙子和卵石海岸線的堅韌」，乃至「繩索、腐爛的木頭、沙子和瓦礫融合在一起」的氣味 。這是一種對特定、真實地點的嗅覺速寫，如同頂級葡萄酒對產區風土的忠實表達。這片海岸，同時也是米其林三星主廚 Olivier Roellinger 的 Maisons de Bricourt 所在地，而這片獨特的風土，正是兩位大師跨界對話的起點。
卷二：雙重奏 — 嗅覺與味覺的跨界對話
海洋辛香的誕生，源於一場獨特的相遇。官方將其描述為一個「用味覺工作的人」與一個「用鼻子工作的人」相遇的故事。前者是米其林三星香料主廚 Olivier Roellinger (OR)，後者則是時任愛馬仕專屬調香師的 Jean-Claude Ellena (JCE)。
JCE 之所以選擇 OR 作為對話者，不僅因為他是頂級廚師，更因為 OR 是一位真正的「香料大師」，以其極度複雜精細的香料混合物 (spice blends) 聞名於世。OR 對香料的理解與運用，早已超越了烹飪的範疇，進入了近乎調香的藝術領域。
在 OR 的作品「Poudre des Bulgares」（保加利亞人香粉）的描述中，這種哲學展露無遺：「……小荳蔻的低語；一絲藏紅花和生薑；橙皮的清新；……最後，為了包裹這田園詩般的女性氛圍，一朵玫瑰花蕾。」。這種將香料視為「音符」、追求層次、和諧與敘事性的手法，與 JCE 的調香哲學不謀而合。
因此，海洋辛香並非 JCE 單純「借用」廚房的香料，而是他對 OR 香料哲學的一次深刻「轉譯」。這款香水中精緻、多變且充滿動態的辛香結構，正是這場介於味覺與嗅覺之間的高端對話的結晶。
卷三：創作解密 — 調香師日誌中的哲學
Jean-Claude Ellena 在創作此香水時所撰寫的日記摘錄，揭示了海洋辛香在技術層面的大膽創新，以及其背後的智性思考。這是一場調香師運用其哲學與化學知識，解決原料固有缺陷的完美展演 。
### 關鍵決策一：「烘烤的孜然」 (Roasted Cumin)
JCE 面臨的首要挑戰，是孜然 (Cumin)。原始的孜然精油帶有強烈的「潮濕汗味」 (smell of damp sweat) ，這在香水中極具風險，容易引發關於體味的負面聯想 。JCE 的解決方案展現了他的天才：他決定烘烤孜然籽。
他在 2011 年 10 月的日記中寫道：「烘烤過程賦予孜然籽烤過的氣味……讓我想起芝麻……和我從未聞過的木質氣息。」。他驚訝地發現，烘烤後的孜然，其氣味變得柔和 (soften)，並增加了「烤麵包、榛果和芝麻」的複雜美食香氣 。這一決策，不僅完美地移除了孜然的汗味，更為香水增添了溫暖、堅果般的底蘊，與香調表中的「榛果」和「芝麻」 遙相呼應。
關鍵決策二：「Algenone」的海洋
JCE 的目標是捕捉布列塔尼的真實海洋，而非 1990 年代以來被濫用、充滿甜膩瓜果氣息的「水生調」 。為此，他避開了常見的西瓜酮 (Calone)，選擇了一種名為「Algenone」的合成分子 。
他對 Algenone 的描述至關重要：「帶有海藻和海水的氣味」。他特意在日記中區分，這不是「seawater」（海水），因為他認為「海是甜的」 (the sea is sweet)，而是「ocean water」（洋流）。他形容 Algenone 的氣息是「綠色的、尖銳的、深刻的且帶鹹味」 。同時，他也意識到這個分子的氣味會隨時間變得「刺耳和刺鼻」，因此決定「只使用較小的百分比」來精確控制其力道 。
關鍵決策三：結構的支柱 — 煙燻與威士忌
在 2012 年 3 月 28 日，JCE 遇到了瓶頸。他發現香水的整體形態雖然吸引人，但「穿上後會散掉、變平」 (falls away, goes flat)。冷（Algenone）與熱（孜然）兩種元素無法自行融合。
次日，他找到了答案：「一劑強烈的煙燻給了它正確的調子。它支撐了整個故事。」。這股「煙燻」，與官方描述的「煙燻木」，以及在香調分析中被明確指出的「威士忌」(Whiskey) 香調 緊密相連。這股威士忌的氣息，被描述為帶有「濕木頭」、「焦黑的木桶」，乃至「泥煤」(peat) 的複雜面向 。
這劑煙燻威士忌，正是串聯起「冷海洋」與「熱辛香」的關鍵橋樑。威士忌的「泥煤」特質 ，完美呼應了 Algenone 的「海藻」氣息（兩者皆為潮濕、黑暗的自然元素）；而威士忌的「焦黑木桶」 ，則與「烘烤的孜然」 所帶有的焦香和木質感產生了共鳴。
卷四：香調解構 — 一場冷熱交鋒的風暴
海洋辛香拒絕了傳統的「前調-中調-後調」金字塔結構。相反地，它的核心是一場從始至終貫穿的「悖論」展演，一場冷熱元素的持續交鋒。
香氣以一種「清新、充滿活力且令人清醒」的方式展開 。這股開場的衝擊力，來自「佛手柑和橙子」 所帶來的「美麗的鹹味衝擊」(beautiful briny punch)，以及佛手柑本身所具備的「清新空氣感」。
然而，這股清新轉瞬即逝，核心的悖論立刻浮現。香水的靈魂在於「冷」與「熱」的同時並存與激烈對抗 。
* 「熱」 (Warm Spice)：來自「烘烤的孜然和小荳蔻的溫暖美食氣息」 。愛馬仕官方亦證實，小荳蔻 (Cardamom)、胡椒 (Pepper) 和孜然 (Cumin) 是此香最主要的原料。
* 「冷」 (Cold Sea)：來自 Algenone 分子所營造的「尖銳、深刻、帶鹹味」的海洋 ，以及靈感來源地那「寒冷且灰色的海岸」。
有評論精準地捕捉了這一點，稱其為「『冷海』幾乎矛盾 (contradicting) 了『暖香料』」 。這不是一場和諧的融合，而是一場動態的、充滿張力的風暴。
當這場風暴的強度逐漸減弱，香水深層的基底結構開始顯現。這是一個複雜的「輕型西普」(light chypre) 基底 。香根草 (Vetiver) 和橡木苔 (Oakmoss) 提供了「芳香、泥土和綠色的細微差別」 。橡木苔特有的「柔軟苔蘚感」與 Algenone 的海洋協調結合，產生了「完美切題的海藻效果」 。與此同時，那股帶有「蜂蜜-榛果」甜香的威士忌 ，與香根草和橡木苔的泥土氣息交織，形成了深沉、礦物感且持久的尾韻。
卷五：嗅覺座標系 — 在香水光譜中的精確定位
若要為海洋辛香在龐大的香水光譜中定位，必須先定義它不是什麼。
* 它不是「水生調」(Aquatic)：評論者明確指出，它「拒絕了水生調的模式」，因其缺乏 90 年代水生調典型的甜瓜或熱帶水果氣息 。
* 它不是「美食調」(Gourmand)：儘管有威士忌、榛果、芝麻等元素 ，但 Algenone 的強烈鹹味 和橡木苔的苦味 阻止了它變得甜膩。
* 它不是傳統「辛香調」(Spicy)：相較於同系列的 Poivre Samarcande（黑椒）等作品，它多了太多「冷冽」與「礦物」的維度。
海洋辛香的座標，位於「辛香」、「海洋」、「西普」和「美食」四個象限的交會處。它開創了一個全新的子類別：「礦物辛香海洋調」(Mineralic Spicy Marine)。
Jean-Claude Ellena 非常清楚「海洋」香調在當代香水中所背負的廉價意涵，例如被大量使用於「Gilette 刮鬍泡」 或其他日化用品中，甚至有使用者初聞時聯想到「刮鬍膏」 。
對此，JCE 似乎在有意地「拋出挑戰」(throwing down the gauntlet)。他是否試圖「重新合法化」(re-legitimise) 這個在香水藝術中「最受嘲笑」的類別？。答案顯然是肯定的。他利用 Hermessence 的頂級平台和複雜的技藝，將「海洋」這個符號從日常用品的層次，強行拉回到高端藝術鑑賞的殿堂。
同時，海洋辛香也是 JCE 的一場「自我對話」。它與調香師本人的經典作品 Déclaration (Cartier) 有著深刻的血緣關係，兩者共享「小荳蔻-孜然」的核心。但海洋辛香顯然更為大膽，它替換了 Déclaration 的皮革與雪松基底，換上了充滿爭議的海洋與威士忌。它彷彿是 JCE 將 Eau De Merveilles（橘采星光）的「海岸氛圍」和 Terre D'Hermès（大地）的「鹽水」礦物感 推向極致，最終完成的、關於「辛香料與礦物感」的終極論文。
卷六：角色定位 — 穿戴「海洋辛香」的靈魂
海洋辛香並非一款迎合所有人的香水。它不追求「好聞」或「討人喜歡」。有評論者在初次接觸多年後，仍稱其為「令人望而生畏且具挑戰性」(daunting and challenging) 的嗅覺體驗。它是一款需要被鑑賞的「瓶中藝術品」(artwork in a bottle) 。
在性別光譜上，儘管官方將其定義為男女皆宜 ，但使用者的反饋普遍認為其「更偏男性」(more male) ，甚至被認為是 Hermessence 系列中「最陽剛」的香水之一。這種「陽剛」印象，很大程度上來自於它與「經典…刮鬍後」古龍水的嗅覺聯想 ——而這正是 JCE 試圖解構並「重塑」的符號。
因此，這款香水適合的「角色」，是那些欣賞「複雜敘事」而非「單純愉悅」的人。他們是智性上的探險家：可能是一位能欣賞威士忌中「泥煤」氣息 的品酒師；一位能嚐出「烘烤榛果」 的主廚；或是一位能理解「灰色海岸」之美 的藝術家。
穿戴者是「為自己穿香」的人。數據顯示其擴散性 (Sillage) 偏向「適中」到「親密」(moderate to intimate) 。這完全符合 Hermessence 系列的哲學：香氣是個人的、內省的，而非張揚的。海洋辛香的「角色」，是一個「悖論的愛好者」。他們不尋求香水來「定義」自己（例如「性感」或「專業」），而是尋求香水來「匹配」自己內在的複雜性與深度。
卷七：結語 — 角色與氣味語言
愛馬仕海洋辛香，遠非一款單純的「海洋」或「辛香」香水。它是 Jean-Claude Ellena 調香生涯後期的一篇重要論文，探討了「矛盾的共存」、「非典型材料的轉化」，以及「如何拯救一個被濫用的香調類別」。
它是兩位大師 在布列塔尼海岸上，關於風土、香料與記憶的對話結晶。它在皮膚上的每一次展演，都是一場智性與感官的風暴。
綜合其創作背景、香調結構與角色定位，其專屬的「角色與氣味語言」應是：
「我將辛香的熾熱回憶，泊於布列塔尼的冷冽岩岸。」
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