פרק 98 - תפריט טעימות | יובי ויניב מדברים על מרק חרירה

Yuvi Yam | קולינריה בישראל

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מרק חרירה. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על מרכיבי המרק, על מוצאו, על הזמן בו נהוג לאכול אותו ועל הקשר שבין מרק החרירה לבית המקדש.

נמשיך לסוג הבשר בו נשתמש, לשמן בו היו משתמשים במרוקו, לשמו של המרק, לסוג העדשים שכדאי לבחור ולסוד החשוב בבחירת גרגירי החומוס.

נסיים עם הדרך לבצע את ההסמכה הייחודית של המרק, עם עקרונות בישול חשובים, עם מתכונים מודרניים שנחמד להכיר, עם השלבים הנכונים להכנתו ועם הסבר חשוב להשריית קטניות.

לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com

לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam

וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למרק חרירה:

למחמצת:

100 גרם קמח

200 גרם מים

הוראות הכנה:

יש להתחיל בהכנת המחמצת יומיים לפני הכנת הציר.

מערבבים את הקמח והמים לבלילה חלקה, מכסים בניילון נצמד ומעמידים בטמפרטורת החדר ל-48 שעות, עד שהמחמצת תוססת ומלאה בועות.

הערות:

אם נזכרנו מאוחר מדי ואין זמן להמתין אפשר להוסיף למחמצת 1–2 גרם שמרים יבשים ואז זמן התסיסה מתקצר לשעות ספורות.

מי שמגדל בבית שאור לצורך הכנת לחם יכול להשתמש באותו השאור גם להכנת המרק, מדללים 200 גרם מחמצת לחם ב-100 גרם מים.

השריית החומוס:

100 גרם גרגרי חומוס קטנים.

משרים את החומוס במים לפחות ל-8 שעות בטמפרטורת החדר (אפשר גם יותר אבל אז עדיף להשרות במקרר).

מסננים ושופכים את מי הבישול.

למרק:

500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות (אונטריב או צוואר יתאימו מאוד, אפשר גם שפונדרה אם מעדיפים בשר שמנמן)

3-4 עצמות מח

80 גרם שמן זית או שומן בקר או חמאה

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות

1 חבילה סלרי אמריקאי, גבעולים ועלים, קצוצים

1 חבילה פטרוזיליה קצוצה גס

1 חבילה כוסברה קצוצה גס

1 כף קינמון

1 כפית כורכום

1/2 כפית משיה טחונה או אגוז מוסקט

1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

אופציה: 1 כפית ראס אל חנות

1 כף גדושה מלח

100 גרם סילאן

1 צנצנת פסאטה (מחית עגבניות) או 600 גרם עגבניות טריות מרוסקות במעבד מזון

100 גרם עדשים ירוקים או שחורים

50 גרם אטריות דקיקות למרק

חצי כוס מיץ לימון

4 ליטר מים

להגשה:

חצאי לימון או ליים

שמן זית או שמן ארגן

צרור כוסברה קצוצה

הוראות הכנה:

מחממים שומן בקר בסיר גדול על להבה גבוהה וצורבים את קוביות הבשר עד הזהבה. מוציאים ושומרים בצד.

באותו שומן צורבים מעט גם את העצמות, מוציאים ושומרים בצד.

מנמיכים להבה, מכניסים לסיר את הבצל והגזר ומטגנים 10 דקות, להזהבה קלה.

מוסיפים את עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, הסלרי ואת התבלינים ומטגנים עוד 5 דקות, עד לקבלת סמיכות, ריכוך קל וארומה נעימה.

מוסיפים לסיר את העגבניות והסילאן ומבשלים תוך ערבוב עוד 3 דקות.

מוסיפים את העדשים וגרגרי החומוס ומבשלים עוד 3 דקות.

מחזירים לסיר את הבשר והעצמות, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים עד שהבשר רך.

מתבלים במלח ומבשלים עוד שעה.

יש לוודא שהבשר והחומוס רכים לחלוטין, אם לא, מבשלים עוד חצי שעה.

מוציאים 1/2 ליטר מנוזלי המרק ומדללים בהם את המחמצת עד שהיא נוזלית.

מוסיפים את המחמצת למרק תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות עד שהמרק מסמיך ומקבל מרקם "משי".

בשלב זה יש לערבב כל הזמן ולוודא שהמרק לא נדבק לקרקעית הסיר.

טועמים ומוודאים אם צריך להוסיף מלח.

מוסיפים את האטריות ומבשלים עוד 5 דקות.

בשלבים האחרונים של ההכנה, שמים לב אם המרק מסמיך מדי ובמקרה כזה מוסיפים מעט מים לדילול.

מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש.

בהגשה:

מוזגים את המרק לצלחות, מטפטפים מעל מעט שמן זית או שמן ארגן ומפזרים קצת כוסברה קצוצה.

מגישים לכל סועד חצי לימון לצד המרק.